Verksamhetslokaler
Vilka krav gäller för livsmedelslokaler enligt lagstiftningen?
De grundläggande hygienkraven finns i bilaga I och II till förordning (EG) nr 852/2004. Livsmedelslagstiftningen beskriver sällan i detalj hur en livsmedelslokal ska utformas.
Så är kraven på livsmedelslokaler uppbyggda
De grundläggande hygienkraven finns i bilaga I och II till förordning (EG) nr 852/2004. Livsmedelslagstiftningen beskriver sällan i detalj hur en livsmedelslokal ska utformas. I stället anger reglerna oftast vilka egenskaper eller effekter som ska uppnås: lokalerna ska hållas rena och i gott skick, och utformningen ska möjliggöra god livsmedelshygien och skydda mot kontamination. Hur det uppnås är upp till företaget.
Reglerna är formulerade så att flera lösningar kan uppfylla kraven. Exempel på funktionskrav är att lokalerna ska ha ”ändamålsenlig och tillräcklig ventilation” och ”ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ”. Vad som är tillräckligt, nödvändigt, adekvat, lämpligt eller ändamålsenligt måste du som livsmedelsföretagare bedöma utifrån målet att livsmedlen ska vara säkra.
Registrering eller godkännande innan verksamheten startar
Innan du startar ett livsmedelsföretag ska företaget registreras eller godkännas av den kontrollmyndighet som senare ska kontrollera verksamheten. Kontrollmyndigheter är kommuner, Länsstyrelsen och Livsmedelsverket, och vilken du ska kontakta beror på vilken typ av livsmedelsverksamhet du har.
Ofta räcker det att registrera företaget och sedan starta. Hanterar du animaliska livsmedel och säljer till andra företag kan ett godkännande krävas först. Registrering är en enkel process, medan ett godkännande kräver att Livsmedelsverkets inspektörer kontrollerar verksamheten på plats.
Verksamheter som säljer livsmedel direkt till konsument – till exempel restauranger, caféer, cateringföretag, e-handel, skolkök, butiker, kiosker och korvvagnar – ska registreras hos kommunen. Detsamma gäller den som tillverkar livsmedel som inte är animaliska. Primärproducenter ska i stället registreras hos Länsstyrelsen.
Kontrollmyndigheter för livsmedelsverksamhet i Sverige
- KommunRegistrerar och kontrollerar restauranger, caféer, catering, butiker, kiosker, korvvagnar och e-handel. Också primärproducenter som tillverkar ej animaliska livsmedel.
- LänsstyrelsenRegistrerar primärproducenter (t.ex. jordbrukare, fiskare). Kontrollerar inte direkt verksamhetens lokaler utan hanterar registrering.
- LivsmedelsverketGodkänner och kontrollerar produktion av animaliska livsmedel (t.ex. kött, mejeri, fisk). Krävs ofta vid export eller sälj till andra företag.
Steg för att starta ett livsmedelsföretag i Sverige
- 1. Bestäm typ av verksamhetT.ex. restaurang, butik, tillverkning av vegetariska produkter eller animaliska livsmedel.
- 2. Registrera hos rätt myndighetKommun (för direktförsäljning), Länsstyrelsen (primärproducenter) eller Livsmedelsverket (animaliska produkter).
- 3. Godkännande vid behovKrävs för animaliska livsmedel eller när du säljer till andra företag.
- 4. Starta verksamhet efter godkännandeI Malmö kan du börja två veckor efter anmälan, men endast efter registrering.
Lokalens skick, ytor och flöden
Lokalen ska vara i gott skick och anpassad efter verksamhetens storlek och den typ av livsmedelshantering som bedrivs.
En livsmedelslokal ska vara lätt att rengöra. Täta och släta ytor bidrar till det och gör det också svårt för skadedjur att ta sig in.
Smutsigt får inte riskera att komma i kontakt med rent. Transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk ska därför inte transporteras genom rena utrymmen, eftersom livsmedel då kan förorenas. Oförpackade livsmedel ska inte heller transporteras genom diskrum och andra orena utrymmen.
Grundkrav för en livsmedelslokal enligt svensk lagstiftning
- Täta och släta ytorFör att underlätta rengöring och hindra skadedjur från att ta sig in.
- Ingen transport genom rena utrymmenSmutsig disk, transportpallar eller ytteremballage får inte gå genom rena zoner.
- Ändamålsenlig ventilationSka hindra kondens, lukter och matos från att akkumuleras.
- Adekvat antal handtvättställPlacerade lämpligt och utformade för effektiv hygien.
- Utrustning av giftfritt, tvättbart materialSlät, korrosionsbeständig och lättrengörbar.
Ventilation och klimat i livsmedelslokalen
Lokalerna ska ha ändamålsenlig och tillräcklig ventilation.
Stockholms stad anger att lokalen ska ha god ventilation som är anpassad till verksamheten och tillräckligt effektiv för att hindra att kondens bildas. I praktiken innebär det att fukt, lukter och matos inte ska bli ett problem i lokalen.
Viktiga krav på ventilation och vattenkvalitet
- Ventilation
- Måste vara ändamålsenlig och tillräcklig för att undvika kondens och obehagliga lukter.
- Vattenkvalitet
- Skall uppfylla krav enligt Livsmedelsverkets regler för hushållsvatten och användningsvatten.
Utrustning och material som kommer i kontakt med livsmedel
Utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska vara lätt att göra ren och bestå av material som är släta, tvättbara, giftfria och korrosionsbeständiga. Kraven hör till de allmänna hygienkraven i bilaga I och II till förordning (EG) nr 852/2004.
Handtvätt och personalhygien
Det ska finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ.
Personalens utbildning och personlig hygien är exempel på grundförutsättningar som gäller för alla livsmedelsföretag.
Rengöring, skadedjur och vattenkvalitet
Rengöring, skadedjursbekämpning och vattenkvalitet är grundförutsättningar som gäller för alla livsmedelsföretag.
Med god kontroll över grundförutsättningarna kan du ta bort de flesta farorna i din verksamhet.
Egen kontroll kopplad till lokalen
Alla livsmedelsföretag ska ha ett system för säkerheten kring livsmedlen. Systemet består av rutiner, egna kontroller och uppföljningar av verksamheten. Det omfattar grundförutsättningar, HACCP-baserade förfaranden och rutiner för att säkerställa spårbarhet.
Grundförutsättningarna gäller alla, men primärproducenter omfattas inte av kravet att genomföra HACCP-baserade förfaranden.
Exempel på områden som kan ligga till grund för den egna kontrollen är anläggningens lokaler, utrustning och underhåll, temperaturövervakning, varumottagning, livsmedelsinformation (märkning och redlighet), spårbarhet samt mikrobiologiska och kemiska kriterier.
HACCP är en modell där företaget identifierar riskerna och hittar, styr och kontrollerar de kritiska punkterna i processen.
Vem kontrollerar kraven och vad händer vid brister?
Kontrollmyndigheter är kommuner, Länsstyrelsen och Livsmedelsverket. Vilken myndighet du ska kontakta beror på vilken typ av livsmedelsverksamhet du har. Kommunen kontrollerar de flesta livsmedelsanläggningar, medan Livsmedelsverket kontrollerar animalisk produktion. Primärproducenter registreras hos Länsstyrelsen.
Om verksamheten startar innan anmälan om registrering är gjord eller godkännandet är klart kan företaget behöva upphöra eller betala en sanktionsavgift, det vill säga en straffavgift.
I Malmö stad kan du starta verksamheten två veckor efter det att anmälan har kommit in till miljöförvaltningen.
